Com nova técnica, Nestlé lidera corrida para reduzir volume de açúcar

No início de dezembro de 2016, a Nestlé anunciou que desenvolveu uma forma de “otimizar a doçura do açúcar”, sendo capaz assim de reduzir em até 40% os açúcares presentes em seus produtos. A novidade foi batizada de “hollowed sugar” (em tradução livre, açúcar oco).

Com a inovação, a companhia, que é uma das maiores de alimentos e bebidas do mundo, assumiu a liderança na disputada corrida para diminuir o açúcar dos produtos consumidos. A tecnologia, aliada a já intensa reação da população contra o excesso de açúcar, pressiona fortemente outros fabricantes a alcançarem objetivos semelhantes de redução.

Uma consultoria norte-americana apresentou um trabalho direcionado ao setor alimentício sobre essa corrida. A conclusão alcançada é que ainda não é tarde para os demais fabricantes chegarem na Nestlé. Além disso, o trabalho apresentou detalhes diferentes do informado pela Nestlé sobre o “açúcar oco”.

No início de dezembro de 2016, a Nestlé anunciou que desenvolveu uma forma de “otimizar a doçura do açúcar”, sendo capaz assim de reduzir em até 40% os açúcares presentes. A novidade foi batizada de “hollowed sugar” (em tradução livre, açúcar oco).

Com a inovação, a companhia, que é uma das maiores de alimentos e bebidas do mundo, assumiu a liderança na disputada corrida para diminuir o açúcar dos produtos consumidos. A tecnologia, aliada a já intensa reação da população contra o excesso de açúcar, pressiona fortemente outros fabricantes a alcançar objetivos semelhantes de redução.

A Organização Mundial da Saúde chegou a sugerir que governos elevem impostos para bens como refrigerantes e alimentos processados, como promoção de uma redução dramática no consumo de açúcar de adultos e crianças.

O açúcar “oco” da Nestlé é realmente oco?

Com a inovação, a Nestlé lidera o caminho para a redução de açúcar com sua nova versão do adoçante, descrito como “açúcar oco”. Na visão da Lux Research, uma empresa de consultoria com base em Boston nos EUA, a versão de açúcar criada pela Nestlé certamente é menos densa do que os açúcares regulares, mas o “açúcar oco” provavelmente não é realmente oco.

Em artigo, a pesquisadora da Lux, Joice Pranata, afirma que esse efeito de oco só é possível porque “muito provavelmente, uma partícula de tamanho micrométrico (µm) serve como um molde esférico para o açúcar se revestir a fim de reduzir o volume e aumentar a área de superfície”.

Para a pesquisadora é improvável que as partículas de açúcar mantenham uma forma esférica oca sem um molde mantendo-a no lugar. Para começar, de acordo com Pranata, seria difícil recristalizar os açúcares em estruturas porosas com um tamanho de partícula tão pequeno. Além disso, em uma porção de chocolate de leite, onde o açúcar é o segundo ingrediente principal (20-40% da composição), as partículas de açúcar instáveis poderiam colapsar e cristalizar em cristais maiores. Cristais com tamanho de 30 µm dão ao chocolate uma indesejada textura granulada.

Por esta razão, a pesquisadora discorre que o ingrediente natural utilizado pela Nestlé deve atuar como um veículo para os açúcares, aumentando a área de superfície dos açúcares e, dessa forma, a sua doçura percebida.

Mais sabor com menos açúcar

Na ocasião do anúncio da Nestlé, a marca afirmou que as pessoas sentem apenas o sabor de uma fração do açúcar que consomem. Com a redução do teor total de cristais de açúcar, a pessoa ingere menos açúcar e não percebe mudança no sabor.

A empresa não divulgou detalhes sobre o processamento do novo açúcar, uma vez que aguarda a patente para a tecnologia. Mas, seu principal pesquisador explicou que o novo açúcar “será processado para ter o mesmo açúcar exterior – embora possa ser um globo em vez de uma caixa”, afirmou, referindo-se a estrutura das moléculas do adoçante, que pela descrição deve ser como um “poro oco”.

Além disso, a marca enfatizou que a mudança na estrutura das moléculas de açúcar foi feita apenas com o uso de ingredientes naturais. E, no fim, o composto ainda é açúcar e não um adoçante alternativo.

O plano da Nestlé é lançar seus chocolates, usando o novo açúcar, no início de 2018. Mas a substituição dos ingredientes será feita de forma gradual, para evitar alterações súbitas do sabor percebíveis pelos consumidores.

Abordagens semelhantes

A Nestlé não está solitária na busca pela redução do açúcar em seus produtos. A abordagem da marca é semelhante à da DouxMatok, empresa israelense que utiliza nano-partículas minerais como transportadoras, removendo de 20% a 60% do açúcar. Ao contrário do açúcar da Nestlé, que se dissolve no contato com a umidade, os açúcares da DouxMatok têm aplicação em soluções de bebidas.

O CEO da companhia israelense, Eran Baniel, explica que seus portadores minerais se ligam ao açúcar por “química não covalente” e entregam os açúcares aos receptores de sabor (papila gustativa), onde “descarregam o açúcar”.

É dada a largada

Ainda segundo a pesquisadora da Lux Research, os concorrentes, procurando alcançar a Nestlé, podem tentar copiar esta técnica de redução de açúcar. No entanto, o açúcar “oco” da Nestlé é apenas uma das muitas abordagens possíveis para aumentar a superfície das partículas de açúcar.

A quebra dos cristais de açúcar em partículas nano-dimensionadas aumenta sua área de superfície e pode realçar sua doçura de cinco a sete vezes mais em relação ao açúcar regular, segundo informações de desenvolvedores de "nano açúcares", como a Alkem Laboratories e a P Three Sweetener Global.

Os moduladores do sabor são outra abordagem para a redução do açúcar. Estas moléculas interagem com o receptor de sabor para aumentar ou mascarar a percepção de gostos específicos e podem vir de fontes naturais. Além disso, geralmente é necessária apenas uma pequena concentração de partes por milhão. Empresas de inovação como a Chromocell devem acelerar a descoberta de novos bloqueadores amargos e potenciadores da doçura, que poderiam lidar com a redução de açúcar.

O anúncio da Nestlé, aliado à já agressiva reação contra o açúcar, pressiona fortemente outros fabricantes a alcançar objetivos semelhantes de redução. A maioria dos fabricantes tem se concentrado em encontrar edulcorantes alternativos para substituir açúcares. Porém, manipular cristais de açúcar apresenta-se como uma abordagem melhor, evitando desafios com sabores ou potenciais preocupações com a saúde.

“Ainda não é tarde demais para os fabricantes alcançarem a Nestlé, se começarem a atuar agora e explorar as várias técnicas disponíveis para aumentar a doçura percebida do açúcar”, destaca a pesquisadora Joice Pranata.

Mais informações em: Lux Spotlight (em inglês)

Marina Gallucci – NovaCana