Feito com compostos extraídos de resíduos de café e amendoim, ingrediente levou o índice glicêmico da sacarose de médio para baixo em ensaio com 25 voluntários
O açúcar é frequentemente associado a problemas de saúde quando consumido em excesso – pode contribuir para o ganho de peso e, consequentemente, para o surgimento de diabetes, síndrome metabólica e doenças cardiovasculares, entre outras condições.
Buscando uma alternativa mais saudável, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), de São Paulo, vinculados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), desenvolveram uma sacarose de cana-de-açúcar que é absorvida de forma muito mais lenta pelo organismo, reduzindo o índice glicêmico (IG).
O IG é uma medida usada para avaliar a velocidade com que o açúcar de um alimento chega à corrente sanguínea e eleva os níveis de glicose no sangue. Alimentos com alto IG provocam uma elevação mais rápida, e isso pode sobrecarregar o pâncreas, o órgão responsável por produzir insulina e desencadear doenças.
O ponto de partida para o trabalho, iniciado em 2020, foi transformar resíduos da agroindústria em extratos fenólicos – ingredientes com potencial funcional que contribuem tanto para a saúde das pessoas quanto para a sustentabilidade da cadeia de alimentos.
“Esse projeto é um Centro de Ciência para o Desenvolvimento (CCD), núcleo de pesquisa financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Atuamos em conjunto com o Instituto de Tecnologia de Alimentos”, relata a coordenadora Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.
Ela acrescenta que o objetivo foi selecionar matérias-primas para extração de fenólicos que fossem resíduos ou coprodutos de grandes cadeias produtivas nacionais. As opções foram por grãos de café verde defeituosos descartados pela indústria e pele vermelha que envolve o amendoim.
“Os selecionamos pelo potencial biológico dos seus compostos fenólicos – ácido clorogênico (ACG) do café e epicatequina e galato de epicatequina da pele do amendoim – e por terem bastante volume”, salienta Macedo.
“Sabemos que os compostos fenólicos (moléculas orgânicas com forte ação antioxidante, capazes de combater radicais livres e modular processos metabólicos) ajudam o organismo a processar os carboidratos, como o açúcar, de forma mais lenta”, explica.
Ela continua: “Comprovamos isso, além de inibição das enzimas digestivas de carboidratos e redução na expressão gênica do transporte de glicose no epitélio intestinal, com o café e o amendoim em ensaios in vitro, realizados em laboratório com tecido intestinal humano”.
A partir desses resultados, os pesquisadores desenvolveram uma formulação de extratos fenólicos e, posteriormente, a transformaram em um ingrediente sólido por meio da técnica de cocristalização em matriz de sacarose, método de encapsulação que consiste em inserir os extratos dentro dos cristais de açúcar.
O produto, que ficou pronto no ano passado, foi criado para ser utilizado por indústrias alimentícias como substituto do açúcar convencional em alimentos processados.
“Eu queria algo industrializado com sacarose e com menor índice glicêmico para consumo humano”, aponta Macedo, complementando que o registro de patente já foi depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
Para testá-lo, foi realizado entre o fim do ano passado e o primeiro semestre deste ano um ensaio clínico com 25 voluntários seguindo uma normativa ISO.
Ao longo de seis dias, eles consumiram glicose pura, sacarose cocristalizada pura, sacarose cocristalizada apenas com café, sacarose cocristalizado apenas com amendoim e uma mistura contendo ambos os extratos (blend). Depois disso, todos tiveram a taxa de açúcar no sangue (glicose) monitorada por duas horas.
Segundo Macedo, os resultados indicaram que o blend produziu uma redução significativa no índice glicêmico da sacarose, passando de médio para baixo. “Além disso, o pico de glicemia foi reduzido em média em 50%”, complementa.
O produto já foi apresentado para as empresas participantes da PBIS (Bunge Cargill, Coplana, Dori Alimentos, Grupo Jacto, Ingredion, Marilan, Seara e SL Alimentos).
Caso nenhuma demonstre interesse comercial dentro do prazo determinado, ele será disponibilizado para o mercado geral, podendo ser licenciado por outras indústrias alimentícias, startups ou spin-offs acadêmicas (empresas criadas a partir de pesquisas desenvolvidas em universidades).
“Idealmente, preciso de um parceiro agora, pois há algumas melhorias e testes que quero fazer antes que seja comercializado”, observa Macedo. “Como está agora, é um produto que é mais fácil vender como ingrediente para a indústria. Mas, no futuro, também poderemos ter a opção de ofertá-lo diretamente para o consumidor final”, completa a professora da Unicamp.
Renata Turbiani
