Os fabricantes de alimentos estão seriamente engajados na busca de substitutos palatáveis para o açúcar. Mas não é fácil desbancar um produto tão ao gosto da população.
Os adoçantes tradicionais — o que inclui desde a sacarose (açúcar convencional em suas diversas formas) até os xaropes de milho, ricos em frutose — são uma crescente fonte de preocupação para consumidores e legisladores, que veem neles os principais responsáveis pela epidemia de obesidade e diabetes em curso nos Estados Unidos e em boa parte do mundo.
Daí o esforço de tantos pesquisadores – em grandes multinacionais do setor alimentício, em start-ups e nas universidades – para encontrar novos processos de produção de alimentos que não coloquem em risco a saúde da população. Uma alternativa que vem sendo testada são os ingredientes naturais não-calóricos, como a fruta-do-monge e extratos de raízes sul-americanas (algumas tão fortes que conseguem adoçar e dar sabor aos alimentos sem aumentar o índice calórico). Outros tentam manipular quimicamente os grãos de açúcar de forma a deixá-los mais doces. E há quem aposte no desenvolvimento de novos ingredientes capazes de bloquear os receptores de sabor amargo, fazendo os alimentos parecerem mais açucarados do que são na realidade.
Não são poucas as empresas em busca de soluções para o desafio. O cientista Olivier Roger vem conduzindo os esforços globais da gigante Nestlé, que até já fixou um prazo-limite para reduzir o teor de açúcar em seus produtos.
Mas antes de se livrar deste que há mais de um século é o principal ingrediente dos alimentos processados, é preciso superar vários obstáculos.
Para começo de conversa, é preciso lidar com efeitos colaterais indesejados: além de adoçar, o açúcar atua como conservante e ajuda a dar textura e volume aos alimentos. Desta forma, receitas inteiras têm de ser repensadas quando ele é deixado de lado. E mesmo quando se encontra alternativas, elas podem representar custos maiores, restrição de disponibilidade e até barreiras regulatórias para as empresas.
“É bastante difícil, bastante complexo. Ainda não dispomos de uma solução mágica para substituí-lo”, diz Roger.
As pesquisas se dão em meio a um esforço generalizado para brecar o consumo do ingrediente. Em um levantamento divulgado este ano pela Nielsen, uma empresa de pesquisas de mercado, 22% dos entrevistados afirmaram já estar restringindo a sua ingestão. Várias gigantes do setor, como a Mars, a General Mills e a Kellogg’s, já prometeram reduzir o teor de açúcar em doces, cereais infantis e outros produtos.
No ano passado, o governo americano colocou o açúcar como um vilão em suas Diretrizes Dietéticas, recomendando, pela primeira vez, que a população limitasse as calorias provenientes do produto a 10% do consumo diário total. Segundo o relatório, o açúcar acrescentado a alimentos representa 13% da ingestão diária de calorias pelos americanos.
Além disso, uma portaria da Food and Drug Administration (FDA), órgão que cuida das regras para comercialização de remédios e alimentos, determinou que os fabricantes informem no rótulo o teor de açúcares adicionados como um sub-item do teor total de açúcar. O prazo para início de vigência da medida, porém, foi adiado de julho de 2018 para janeiro de 2020.
Cortar o açúcar não será tarefa simples. Mais de 22 mil produtos nos Estados Unidos contêm xarope de milho com alto teor de frutose, segundo um levantamento feito com base nos rótulos de alimentos pela Nielsen and Label Insight, empresa especializada em informações nutricionais. Até alguns alimentos considerados saudáveis utilizam o ingrediente em suas receitas: 86% dos iogurtes e 79% dos sucos e bebidas envasados recebem adição de algum tipo de açúcar.
Anos atrás, quando as pessoas começaram a se preocupar com dietas menos calóricas, adoçantes artificiais como o aspartame (Equal) e mais tarde a sucralose (Splenda) se tornaram comuns e os cientistas acreditaram ter descoberto o pulo do gato. Recentemente, porém, esses produtos viraram alvo de entidades de defesa do consumidor, sendo considerados nocivos à saúde. Embora ainda não exista consenso na comunidade científica, o Center for Science in the Public Interest (CSPI) emitiu um alerta de que eles podem aumentar ligeiramente o risco de câncer. Mais de metade dos americanos entrevistados pela Nielsen dizem evitar o consumo desses adoçantes artificiais.
Uma das vias exploradas pelos cientistas consiste em alterar a própria constituição do açúcar. A Nestlé, que o utiliza em barras de chocolate, sorvetes e até em produtos menos suspeitos, como refeições congeladas, afirma ter descoberto um modo de fazer as partículas de açúcar se dissolverem mais rápido após a ingestão. Desta forma, ele é saboreado de forma instantânea e mais aguda, sendo possível reduzir o seu uso em até 40%.
A Hershey, por sua vez, declara ter desenvolvido uma tecnologia que altera a superfície de contato e o formato das partículas de açúcar no chocolate, aguçando a sensação de doce. A empresa não revela detalhes de como isso acontece, mas, segundo cientistas, aumentando-se a superfície de contato com os receptores de sabor da língua, é possível alcançar a mesma sensação com uma porção menor do ingrediente.
Outra empresa que criou uma tecnologia própria para intensificar o sabor doce do açúcar é a israelense DouxMatol, do ramo de engenharia alimentar. Pelo processo, as moléculas de açúcar são transportadas diretamente para as papilas gustativas por uma terceira substância, prolongando a sensação de doce. Com isso, diz a empresa, é possível reduzir a adição em até 40%, dependendo do alimento.
Ainda que os cientistas encontrem maneiras de cortar o açúcar, isso não encerra a questão. Um dos problemas gerados pela substituição é a perda de volume do produto final.
É o que acontece com o açúcar high-tech desenvolvido pela Hershey. Ele permite um menor uso, mas é preciso acrescentar alguma outra coisa para que as barras de chocolate não encolham. Colocar mais leite ou mais cacau, por exemplo, aumenta o teor de gorduras, o que não é exatamente o efeito desejado.
“Se você tira 30 gramas de açúcar, é preciso botar 30 gramas de outra coisa, e esta outra coisa tem que ser saudável também”, diz Alejandro Marabi, chefe de tecnologia da DouxMatok. “Cada categoria de produtos impõe desafios diferentes. Chefs de cozinha e engenheiros alimentares estão experimentando novas receitas diariamente”.
Ademais, além de adoçar, o açúcar cumpre várias funções, e não é fácil reproduzi-las. “O que muita gente talvez não perceba é que o açúcar serve para várias coisas no chocolate”, diz um porta-voz da Hershey. Por exemplo, ele influi na textura.
“Se você tira o açúcar, o sorvete fica bem mais massento, duro”, afirma Olivier Roger, da Nestlé.
Uma maneira de deixá-lo mais macio é pela adição de fibra. “Você tem uma combinação de diferentes ingredientes para resolver os vários problemas que surgem quando se tira o açúcar”, completa.
Por se ligar com a água, impedindo o florescimento de bactérias, o açúcar atua ainda como conservante. No pão, a sua remoção favorece o aparecimento de bolor.
No entender de alguns pesquisadores, os adoçantes naturais de alta intensidade, de valor calórico quase nulo, são o futuro. O problema da estévia e da fruta-do-monge, duas alternativas atualmente empregadas, é que elas deixam um sabor residual amargoso na boca.
Muitos pesquisadores estão experimentando ingredientes extraídos de cogumelos, capazes de bloquear o gosto amargo. Colocá-los em bebidas de café ou no chocolate amargo permite reduzir o teor de açúcar. Eles também podem neutralizar o sabor indesejado deixado pelos adoçantes não-calóricos.
Além de ser preciso encontrar a combinação certa de ingredientes, há também a questão de obtê-los em escala industrial. Um adoçante 100% natural que vem sendo bastante testado é o xarope de yacon — um tubérculo típico dos Andes, não muito fácil de se encontrar à venda nos Estados Unidos. Ainda que funcione bem, diz um cientista, o problema é justamente o seu preço no momento.
Certas empresas encontraram soluções sem ir muito longe. A Ahold Delhaize, rede varejista belgo-holandesa com mais de 2 mil lojas nos Estados Unidos, afirma ter cortado 225 toneladas de açúcar dos produtos de suas marcas em 2015 e 2016. Para a linha de sucos, os engenheiros da empresa selecionaram variedades mais doces de frutas, como no caso da maçã. “É importante retirar [o açúcar adicionado], mas também não trocar por outra coisa indesejada, que nem os adoçantes artificiais”, diz Jacqueline Ross, diretora de criação de produtos da Ahold Delhaize nos Estados Unidos.
Allison Fickett, engenheiro alimentar e diretor de regulamentação da Daymon Worldwide, que presta consultoria para redes varejistas, diz que seus clientes estão encontrando maneiras de limitar a adição de açúcar. Em produtos que contêm frutas, por exemplo, uma solução é colhê-las mais maduras, cozinhando o caldo por mais tempo para aumentar o efeito de caramelização. Esse método “não exige reformulações nem investimentos em novas tecnologias”, afirma.
Eve Crampon, desenvolvedora de produtos da Stonyfield, diz ter trabalhado com sua equipe por mais de dois anos para reduzir o teor de açúcar nos iogurtes da empresa. Eles testaram milhares de culturas de bactérias até encontrar uma combinação que produzisse um iogurte menos acre, eliminando a necessidade de se colocar tanto açúcar. “Achar a variedade certa, que desse um resultado mais ameno sem comprometer outros aspectos, tomou-nos um bom tempo”, conta Crampon. “Tivemos de testar um monte de cepas.”
Annie Gasparro - The Wall Street Journal
Tradução novaCana.com